Koldrøgning af kæbesnitter og spæk!
Her i vinterkulden har vi haft gang i røgtønden!! Vi havde et par kæbesnitter, og en del spæk, fra den sidste gris, vi delte med Vagn og Conny!!!
Nu var det på tide at få det ud af fryseren!!!!! Så det røg i en gang saltlage i et par døgn, og derefter i røgovnen. Så nu har vi et par fine røgede kæbesnitter, og derudover en del spæk, der er meget velegnet til at koge af til røget fedt. MUMS
Fladfisk med fyld !!!!!!!!
Her om efteråret er fadfiskene gode og der kan laves nogle gode fileter!!!!!! Rødspætter og isinger er velegnede, og kan bruges med skind på !!!!!
Urtehaven kan også bidrage med den gode smag !!!!!!!!
Diverse urter renses, skæres i småstykker. Vendes i en gryde med en klat smør.
Det hele overhældes med piskefløde, og koges op, under omrørring, indtil det begynder at jævne !!!!
Smages til med salt og peber !!!!!!
Fladfisken filiteres og ses efter for eventuelle oversette finneben !!!!!!!
Der presses med finger rundt i kandten, så mest mulig af fyldet bliver derinde !!!!
Efter en tur i ovenen ved 180 grader i en halv time til 40 minutter, alt efter størrelse --- så er der en god middag !!!!!
Koldrøget torsk til forret eller let frokostret !!!!!
En håndfuld fint snittet salat pladseres på en frokosttallerken !!!!!
Den koldrøget torsk skæres i tynde skiver og lægges over salaten !!!
Der pyntes med citron, rejer, et halvt smilende æg og en dilddressing eller
flødedressing --- og lidt varmt brød !!!!!!!
Så blev det på tide at få koldrøget nogen torsk igen: Fiskene skal først en tur i fryseren, i mindst 10 dage. For at uskadeliggøre eventuelle parasitter! Så kommer de i en 8 procent saltlage i 24 timer. Derefter skylles de, lægges til afdrypning, og luftørres natten over.
Så skal filetterne passes til på røgeristene, og pladseres i tønden, inden optænding!! Bugflæsket blev skåret væk, så vi reelt kun brugte halestykket og kongefiletten!
Temperaturen må ikke gerne komme over 20 grader, ved koldrygning. Derfor er spritflammen, der har antændt den u formede røgsmuld-bræmme, også gået helt ud ud, inden bakken pladseres i tønden.
Inden sengetid bliver smulbakken efterfyldt, så den kan brænde natten over!!! Og næste dag til frokost, kan der prøvesmages, efter ca 24 timers røgning.
Resten får en tre timer mere i tønden, men så er resultatet også tæt på perfekt, når vi selv skal sige det!!!!!
Torskesalat.
6 - 8pers
3/4 - 1kg kogt koldt torsk.
Sauce: 3 1/2 dl.cremefaicehe. 2 spsk ravgottesauce eller sød fransk sennep.1/2 tsk groft salt. Peber. 1 tsk bearnaiseessens.1 tsk sukker.1 dl piskefløde.
Pynt: 100 gr rejer, 3 hårdkogte æg i skiver, 1 bakke karse. 100 gr caviar.
Rør det hele samme undtagen fløde skum og pynt.
Flødeskummet vendes i til sidst, og så pynter man med ægge skiver rund i kanten. rejer, karse, caviar i midten. evt lunt flute.
Rekke
Ovnsteg rødspætte !!!!!
I dag har vi igen røget en portion blandede fisk. De sidste makreller fra Norges turen, de sidste af Dirk hvillinger, og nogen isinger, der var for små til at blive filetteret.
Her er en forklaring på, hvordan jeg røger flade!
